Dr. Frank-Chris Schoebel
Dr. Frank-Chris Schoebel
Dr. Frank-Chris Schoebel arbeitet seit 25 Jahren als Kardiologe in Düsseldorf und war über 16 Jahre Mitarbeiter in der Klinik für Kardiologie, Pneumologie und Angiologie am Universitätsklinikum Düsseldorf, davon 6 Jahre als Oberarzt. Zum Profil.

Joghurt für Herz und Kreislauf selbstgemacht – Beispiel Histaminintoleranz-Syndrom

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Wenn Sie an Herz-Kreislaufsymptomen leiden, ohne dass eine Ursache gefunden wird, dann kann ein Zusammenhang mit Störungen des Darms bestehen. Ein spezieller Joghurt kann Ihnen möglicherweise helfen. Hier erfahren Sie, wie Sie einen gesunden Joghurt selbst herstellen.

 

joghurt selber machen histamin

Häufig kommen Menschen zu uns Cardiopraxis®, die neben den typischen Herz-Kreislaufsymptomen auch an Störungen der Darmtätigkeit leiden. Neben Herzstolpern, Herzrasen, stark schwankendem Blutdruck, Brustdruck  oder Benommenheit bis hin zu Ohnmachtsanfällen berichten diese Menschen über Blähung, Völlegefühl, Gasabgang und wechselnde Stuhlkonsistenz.

Zunächst schließen wir die üblichen Herz- Kreislauferkrankungen aus, die ursächlich für solche Symptome sein können. Wir können dann häufig feststellen, dass bei den betroffenen Menschen, die häufig einen hohen Leidensdruck haben, Nahrungsmittelunverträglichkeiten vorliegen, die Ausdruck einer gestörten Darmflora sind.

Bei einer gestörten Darmflora sind es gerade die Histamin-vermittelten Symptome, die dann auch Herz-Kreislaufsymptome verursachen. Eine Unterstützung der Darmflora mit selbstgemachtem Joghurt kann hier zu einer Linderung beziehungsweise einem Verschwinden der Symptome und damit zu einer Steigerung von Leistungsfähigkeit und Wohlbefinden führen.

Im Hinblick auf die Herstellung von Joghurt wählen wir bewusst die Perspektive der Histamin-vermittelten Störungen, weil es die Histamin-vermittelten Symptome sind, die Menschen häufig zum Kardiologen führen. Selbstverständlich können Sie das Rezept auch für Joghurtherstellung zur Modulation von anderen gesundheitlichen Veränderungen nutzen. Daher haben wir an das Ende des Beitrags auch eine Liste mit anderen spezifisch-wirksamen Probiotiakulturen gestellt.

Symptome bei Überschuss von Histamin

Histamin gehört zu den biogenen Aminen, die mit der Nahrung aufgenommen oder im Körper gebildet werden. Einige prominente Beispiele für biogene Amine sind neben Histamin, Serotonin und Dopamin.

Histamin erfüllt wichtige Funktionen im Körper, so zum Beispiel bei der Immunabwehr oder als Neurotransmitter. Wird unser Körper aber zu viel Histamin ausgesetzt, dann können Symptome auftreten.

  • Blähungen, Bauchschmerzen, Durchfall
  • Herzrasen, Herzstolpern
  • Brustengegefühl (Angina pectoris)
  • Blutdruckschwankungen (hoher und niedriger Blutdruck)
  • Benommenheit im Sitzen oder beim Stehen
  • diffuse Benommenheit in allen Körperlagen („brain fog“)
  • Juckreiz, Hautquaddeln, Hautausschläge
  • Kopfschmerzen
  • Müdigkeit
  • innere Unruhe, Schlafstörungen

Histamin-vermittelte Störung – Zusammenhang mit Herz-Kreislaufsymptomen häufig nicht erkannt

Gerade von Kardiologen werden Störungen der mikrobiellen Darmflora als Ursache von Herz-Kreislaufsymptomen unterschätzt. Das liegt daran, dass die Zusammenhänge zwischen peripherem Kreislauf und Herz nicht beachtet werden. Darüber hinaus werden aufgrund unvollständiger Messmethoden die Interaktion zwischen den beiden Regelkreisen Blutdruckregulation und zur Temperaturregulation nicht verstanden.

Ebenfalls ist den meisten nicht bekannt, dass neben den peripheren Blutgefäßen auch das Herz über Histaminrezeptoren verfügt, die eine direkte Wirkung von Histamin auf das Herz vermitteln und so zum Beispiel auch Herzrasen und Herzrhythmusstörungen erklären.

Uneindeutig definierte Histamin-vermittelte Störungen – Histaminintoleranz-Syndrom

Sicherlich eine der häufigsten Ursachen für eine Histamin-vermittelte Störung sind Veränderungen im Bereich des Darms. Aufgrund der multifaktoriellen Ursachen und der fluktuierenden Symptomatik können wir diese Störungen den uneindeutigen Histamin-vermittelten Störungen zuordnen und als Histaminintoleranz-Syndrom bezeichnen. Zu den eindeutig Histamin-vermittelten Störungen zählt zum Beispiel eine Allergie, die über das Immunglobulin E vermittelt wird, oder eine Histaminintoleranz durch einen genetisch bedingten Mangel des Histamin-abbauenden Enzyms Diaminooxidase.

Beim Histaminintoleranz-Syndrom schwanken, je nach Zustand der Darmwand und der Zusammensetzung der Darmflora die Symptome bezüglich Art, Intensität, Häufigkeit und Auslöser. Die Symptome treten somit mal stärker und mal schwächer auf, verschwinden über einen längeren Zeitraum gänzlich, um dann wieder voll hervorzutreten. Mal spüren Sie nur eine Müdigkeit, mal merken Sie starke Symptome, wie zum Beispiel Juckreiz am ganzen Körper bis hin zu Herzrhythmusstörungen.

Sie haben den Eindruck, dass ein Zusammenhang mit der Nahrung besteht, weil die Histaminsymptome häufig nach dem Essen auftreten und von allgemeinen Darmproblemen, wie zum Beispiel Blähungen, Völlegefühl und wechselnde Stuhlkonsistenz begleitet werden. Allerdings einen eindeutigen Zusammenhang können Sie nicht festmachen. Kompliziert wird das Symptombild zusätzlich, weil einige Histamin-vermittelte Symptome, wie zum Beispiel ein Brustengegefühl erst am Tag nach einer auslösenden Situation auftreten können.

Die wesentlichen Mechanismen, die für ein Histaminintoleranz-Syndrom sind:

  • erhöhte Durchlässigkeit der Darmwand (sogenannte Schrankenstörung)
  • Missverhältnis zwischen Histamin-bildenden und Histamin-abbauenden Bakterien im Darm

Entzündung der Darmwand – häufig eine Ursache für Histamin-vermittelte Symptome

Entzündliche Darmerkrankungen, wie zum Beispiel eine Colitis ulcerosa oder ein Morbus Crohn sind praktisch regelhaft mit entzündlichen Schrankenstörung der Darmwand verbunden. Auch bei einer bakterielle Fehlbesiedlung des Darms ist das häufig der Fall. Das bedeutet, dass die Darmwand durchlässiger für Histamin und andere potenziell toxische Substanzen ist, die dann in die Blutbahn und damit in den gesamten Körper einschließlich des Gehirns gelangen.

So kann die Konzentration von Histamin im Darm zwar normal sein, die erhöhte Durchlässigkeit der Darmwand allein sorgt schon dafür, dass zu viel Histamin in Ihre Blutbahn gelangt und dann Herz-Kreislaufstörungen und weitere Histaminsymptome verursacht.

Missverhältnis von Darmbakterien als Ursache für Histamin-vermittelte Symptome

Bei der  Fehlbesiedlung des Darmes können Bakterien, die selbst Histamin produzieren im Verhältnis zu solchen, die Histamin abbauen die Oberhand gewinnen. So kann neben eine Störung der Darmwand mit erhöhter Durchlässigkeit von Histamin noch eine Überlastung mit Histamin im Darm die Symptome verschlimmern.

Die Bakterienstämme lassen sich wie folgt aufteilen:

Histamin-produzierende Arten

  • Lactobacillus reuteri
  • Lactobacillus plantarum
  • Lactobacillus casei
  • Lactobacillus fermentum
  • Lactobacillus lactis
  • Enterococcus fecalis
  • Enterococcus faecium
  • Escherischia coli
  • Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus

Potenziell Hemmer des Histaminabbaus bei Tyraminintoleranz

  • Lactobacillus acidophilus
  • Lactobacillus helveticus
  • Lactobacillus lactis
  • Streptococcus thermophilus

Histamin-neutrale Arten

  • Bifidobakterien (alle)
  • Lactobacillus gasseri
  • Lactobacillus rhamnosus
  • Lactobacillus salivarius

Histamin-abbauende Arten

  • Bifidobacterium infantis
  • Bifidobakterium longum

Sollten Sie an einer Histamin-vermittelten Störung leiden, dann gilt es folglich die Histamin-bildenden Arten, sei es bei der Einnahme von Probiotika-Kapseln oder der Herstellung aus Probiotika zu vermeiden.

joghurt mit obst haferflocken histamin

 

Warum Joghurt aus Probiotika Kapseln?

Der menschliche Darm beherbergt 100 Billionen Bakterien, während die herkömmlichen probiotischen Angebote 2 – 8 Milliarden Bakterien enthalten. Die therapeutische Konzentration anteilig am Darmmikrobiom beträgt folglich 0,001 – 0,008%, was gering ist. Nehmen wir ein hochpreisiges Produkt, wie zum Beispiel VSL#3, welches auch sehr gute wissenschaftliche Forschungsergebnisse aufweist, dann beträgt die Zahl vor Verzehreinheit >450 Milliarden, das heißt 0,450% des Darmmikrobioms.

Es stellt sich folglich bei der Behandlung mit Probiotika die Frage, ob neben dem qualitativen Aspekt, das heißt der Art der Probiotika auch quantitative Gründe für eine therapeutische Wirkung relevant sind. Mit zunehmender Zahl der zugeführten Probiotika steigt die Wahrscheinlichkeit

  • für eine hohe Zahl an überlebendem Probiotika in der industrielle hergestellten Galenik
  • für eine Bildung von gesundheitsrelevante Stoffwechselprodukte in ausreichender Konzentration durch die zugeführten Probiotika
  • für eine Vermehrung der zugeführten Probiotika im Darm

Da herkömmliche Probiotikakonfektionen nur 2-8 Milliarden Bakterien enthalten, lohnt die Amplifikation der Probiotika von selbsthergestelltem Probiotika-angereichertem Joghurt.

Bei käuflich erhältlichem und damit industriell gefertigtem Joghurt ist die Zahl und Art der der enthaltenen Bakterienstämmen in der Regel nicht bekannt. Selbst hergestellter Joghurt ist insgesamt gesünder. Hier einige Vorteile der Joghurtherstellung aus Probiotika Kapseln im Vergleich zu industriell hergestelltem Joghurt:

  • Bakterienkulturen angepasst an die individuellen Gesundheitsbedürfnisse
  • höhere Konzentration von gesundheitsfördernden Bakterien
  • keine Zusatzstoffe
  • Geschmack und Konsistenz meistens besser

Wenn Sie zur Joghurt aus probiotischen Kapseln selbst herstellen, dann können Sie durch die Wahl der Art der enthaltenen Bakterienstämmen den Joghurt Ihren individuellen gesundheitlichen Bedürfnissen anpassen und die Konzentration an gesundheitsfördernden Bakterien erhöhen.

Einfaches Beispiel:

Medium: 1 Liter Milch
Probiotische Kapsel: 1,0 Milliarden Bakterien
Fermentationsdauer: 36 Stunden (36 Zyklen)
Bakterien pro Liter nach 36h: 68.719.476.736 Milliarden Bakterien
Bakterien pro Portion 125 ml: 8.589.934.592 Milliarden Bakterien = 8.589.934.592-fache 1 Kapsel

starterkultur verdopplungszeit bakterien

Joghurt – Abbau von Milchzucker durch Bakterien

Joghurt ist ein fermentiertes Milchprodukt, dass durch bakterielle Fermentation von Milch hergestellt wird. Die Bakterien, die Milch zu Joghurt fermentieren, sind in der Regel thermophile Bakterien, die bei höheren Temperaturen optimal gedeihen.

Um Milch in Joghurt zu verwandeln, fermentieren spezialisierte Bakterien die Milch, indem sie den Laktosezucker in der Milch in Milchsäure umwandeln. Folglich nutzen die Bakterien den Milchzucker auch um sich zu vermehren.

Die Milchsäure sorgt dafür, dass die Milch bei der Gärung eindickt und säuerlich schmeckt. Je länger die Fermentationsdauer, desto saurer ist der Joghurt. Da die Bakterien die Milch bereits teilweise aufgespalten haben, wird angenommen, dass sie den Joghurt für uns leichter verdaulich machen.

Welche Materialien benötige ich zur Joghurtherstellung?

Für die Joghurtherstellung benötigen Sie:

  • Joghurtmaschine, optimal mit frei verstellbarer Temperatur und Fermentationszeit
  • Inhalt 2-4 Kapsel Probiotikum (= einer oder mehrere Bakterienstämme in einer Kapsel)
  • 2-4 Esslöffel Prebiotikum (= Nährstoffe, zum Beispiel Inulin, Akazienfaser, rohe Kartoffelstärke)
  • 1 Liter Milch, zum Beispiel 3,5%ige Vollmilch

Sie können käuflich erhältliche Probiotika für die Joghurtherstellung nutzen. Probiotika sind Bakterienkulturen, die einzeln oder in unterschiedlicher Zusammenstellung meistens in Kapselform erhältlich sind. Je nach Geschmack oder gesundheitlicher Störung wählen Sie ein Probiotikum oder eine Kombination von verschiedenen Kulturen.

Wenn Sie an einer Histamin-vermittelten Störung leiden, dann sollten Sie eine Zusammenstellung nutzen, die vor allen Dingen Histamin-verbrauchende und wenig Histamin-bildenden Bakterien enthält. Hier hat sich bei dominierenden Histaminsymptomen zum Beispiel FürstenMED®️ Bifidoflor HIT bewährt.

Wie gehe ich bei der ersten Joghurtherstellung vor?

  • erhitzen Sie die Milch langsam über 5-10 Minuten auf 60-80 0C über 10-30 Minuten, was die Konsistenz (Denaturierung von Proteinen) des Jogurts verbessert und die Haltbarkeit (Abtötung von unerwünschten Mikroorgansimen) erhöht. Die Milch sollte auf keinen Fall kochen.
  • lassen Sie die Milch auf 35 0C abkühlen
  • geben Sie in eine Schale 4 Esslöffel der abgekühlten Milch, 2-4 Esslöffel Akazienpulver und den Inhalt von 2-4 probiotischen Kapseln in eine Schale und verrühren Sie alles zu einer homogenen Mischung
  • geben Sie die Mischung in eine Schüssel zu der restlichen Milch und rühren Sie gut durch
  • geben Sie das Produkt in die Joghurtmaschine und verschließen den Deckel
  • wählen Sie für die Fermentierung folgende Einstellung:
    • 35-42 0Celsius Temperatur
    • 12-36 Stunden Dauer
  • Sie erhalten so circa 1 Liter Jogurt
  • lagern Sie den Jogurt in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank. Die Haltbarkeit liegt bei ca. 7 Tagen

Bei der ersten Charge kann es sein, dass Molke als gelb-grüne flüssige Phase entsteht. Die Molke können Sie entweder über ein engmaschiges Sieb abtropfen lassen oder trinken; Molke ist sehr nahrhaft. Sie können aber auch die Molke mit der festen Phase vermischen.

Weitere Gründe dafür, dass die erste Joghurtcharge aus probiotischen Kapseln nicht gelingt sind, dass die Zahl der lebenden Bakterien noch nicht ausreichend sind um einen festen Joghurt zu bilden. Dabei spielt auch eine Rolle, dass ein Teil der Bakterien aus der Kapseln im Trockenzustand nicht überlebt haben beziehungsweise sich die überlebensfähigen Bakterien erst an das neu Nährstoffmilieu anpassen müssen.

Achten Sie auch darauf, dass der der Fermentierbehälter möglichst luftdicht verschlossen ist, denn Probiotika wachsen am besten unter anaeroben Bedinungen, das heißt ohne Sauerstoff. Optimal ist ein Gefäß mit einem Gäraufsatz.

Mit den Folgechargen, welche Sie aus den Vorchargen züchten, wird die Konsistenz zunehmend besser, weil die Anzahl der Bakterien der Starterkultur, die Sie der Milch zugeben höher ist. Sollte der Joghurt dann immer noch nicht gelingen, dann kann es auch sein, dass Ihr Joghurt durch Verunreinigungen gestört ist oder die Probiotikakapseln gar keine lebensfähigen Bakterien enthalten haben.

Wie stelle ich eine Starterkultur aus selbstgemachtem Joghurt her?

Bevor Sie Ihren ersten frischen noch warmen Joghurt in den Kühlschrank stellen, bereiten Sie schon die nächste Joghurtherstellung vor. Sie stellen eine Starterkultur her, die Sie bei der nächsten Charge anstatt von Kapseln nutzen werden.

So gehen Sie vor:

  • füllen Sie 2 Esslöffel ganz frischen, noch warmen Jogurt in ein gut ausgekochtes Glas
  • geben Sie als Prebiotikum einen gestrichenen Teelöffel Inulin dazu
  • verrühren Sie die Zutaten zu einer homogenen Mischung
  • verschließen Sie das Glas luftdicht und lagern es im Kühlschrank
  • für die nächste Joghurtherstellung nutzen Sie diese Mischung (anstatt der Kapsel) und 2-4 Esslöffel Inulin

Optimale Fermentation von Joghurt – Einstellung von Temperatur und Zeit

Ihr therapeutische Ziel ist ein maximale Vermehrung von gesundheitsfördernden Mikroorganismen. Temperatur und Zeit sind wesentliche Einflußgrößen.

Temperatureinstellung bei der Herstellung von Joghurt

Eine Temperatureinstellung von 37 0Celsius, der optimale Wachstumstemperatur der meisten Probiotika und eine Fermentationsdauer von 36 Stunden haben sich gut bewährt. Die optimale Stoffwechseltemperatur liegt in der Regel 2-4 0Celsius über der optimalen Wachstumstemepratur. Wenn Sie geschmacklich folglich einen eher sauren Joghurt bevorzugen, dann wählen Sie eine höhere Temperatur.

Zur optimalen Fermentationsdauer der einzelnen Bakterienstämme können Sie sich im Internet informieren, zum Beispiel Perplexity AI. In der der Regel erzielen Sie mit 37 0Celsius gute Ergebnisse.

Dauer der Fermentation bei der Herstellung von Joghurt

Grundsätzlich gilt, je länger Sie fermentieren, desto mehr Bakterien entstehen und desto mehr Milchsäure wird aus Milchzucker gebildet, das heißt desto saurer wird der Joghurt. Sie können natürlich die Fermentationszeit für ein weniger saures Ergebnis verkürzen. Allerdings haben Sie dann gerade am Anfang auch weniger Mikroben in Ihrem Jogurt, was dann den therapeutischen Effekt reduziert.

Wenn Sie 36 Stunden fermentieren, dann achten Sie darauf, dass Sie den Prozess am frühen Abend beginnen, zum Beispiel um 18:00 Uhr, so dass Sie die der Prozess nach 36 Stunden morgens um 6:00 Uhr beendet ist bevor Sie zur Arbeit gehen. So müssen Sie auch nicht mitten in der Nacht aufstehen, um den Joghurt in den Kühlschrank zu stellen.

Joghurtherstellung – Überfermentation vermeiden

Eine Überfermentation von Joghurt tritt auf, wenn der Fermentationsprozess zu lange dauert oder zu hohe Temperaturen eingestellt sind. Dieses kann zu einer übermäßigen Vermehrung von Bakterien führen, die den Joghurt sauer und bitter machen können. Auch ein Substratmangel, das heißt ein Mangel an Nährstoffen und damit auch ein Absterben der Bakterien kann Folge einer Überfermentration sein.

Hier sind einige Anzeichen für eine Überfermentation von Joghurt:

  • säuerlicher oder bitterer Geschmack: wenn der Joghurt zu sauer oder zu bitter schmeckt, kann dies ein Anzeichen für eine Überfermentation sein
  • körnige Konsistenz: eine übermäßige Fermentation kann dazu führen, dass der Joghurt körnig wird und eine unangenehme Textur aufweist
  • Trennung von Flüssigkeit: wenn sich Flüssigkeit auf der Oberfläche des Joghurts absetzt oder der Joghurt zu flüssig wird, kann dies ein Anzeichen für eine Überfermentation sein

Aus dem oben genannten Beispiel wird deutlich, wenn Sie immer wieder eine Starterkultur aus dem Vorjoghurt entwickeln, dass dann die Zahl der Bakterien in der Starterkultur mit jedem Zyklus exponentiell ansteigt. Das bedeutet, dass auch der generierte Joghurt zunehmend mehr Bakterien enthält, die Substrat verbrauchen.

Um eine Überfermentation zu vermeiden haben Sie grundsätzlich 2 einfache Möglichkeiten, Sie können mit zunehmender Chargenzahl:

  • weniger von der Starterkultur zusetzen
  • mehr Prebiotika zusetzen
  • die Fermentationsdauer verkürzen

Wenn Sie mehr Prebiotika zusetzen wollen, dann können Sie zum Beispiel alle 3 Chargen 1 Teelöffel Molkepulver hinzugeben, das heißt ab der 3. Charge 1 Teelöffel, ab der 6. Charge 2 Teelöffel und so weiter.

Wenn Sie die Fermentationsdauer verkürzen wollen, dann können Sie zum Beispiel ab der 24. Stunde mit einem Löffel alle 3 Stunden Konsistenz und Geschmack des Joghurt prüfen (Löffel, nachdem er den Mund berührt, hat nicht mehr mit dem Joghurt in Berührung bringen).

Eine hypothetisch sicherlich interessante Lösung wäre es, wenn Sie den pH-Wert, das heißt den Säuregehalt des Joghurts während des Fermentationsprozesses zeitlich kontinuierlich oder punktuell überwachen. Sie können davon ausgehen, dass ab dem Zeitpunkt, wenn der Joghurt nicht mehr saurer wird, das heißt der pH nicht weiter sinkt, die Bakterien sich in Relation zu den zur Verfügung stehenden Nährstoffen maximal vermehrt haben sich der Prozess zu erschöpfen beginnt.

Welche Probiotika sollte ich zur Joghurtherstellung bei Histamin-Intoleranzsyndrom

In der Praxis hat sich die Probiotikakombination FürstenMED®️ Bifidoflor HIT bewährt. Sie enthält zwar einige Probiotika Stämme, die auch Histamin bilden können, die aber für die Darmgesundheit insgesamt gesund sind. Nach 2-4 Wochen werden Sie sich in den meisten Fällen deutlich wohler fühlen.

Wenn Sie einen sehr puristischen Ansatz wählen wollen, dann kombinieren Sie die beiden Stämmen, die sicher Histamin abbauen:

  • Bifidobacterium infantis
  • Bifidobakterium longum

Die Produkte von Wunschkapsel® haben sich hier sehr gut bewährt. Die Qualität ist sehr gut, das heißt wir können davon ausgehen, dass die Zahl lebensfähiger Probiotika in den Kapseln sehr hoch ist. Bei anderen Herstellern bezwiehungsweise  Zwischenhändlern ist das nicht immer der Fall, vor allen Dingen weil die Lagerungsbedingungen sicherlich häufig nicht immer optimal sind. Daher direkt bei Wunschkapsel und nicht über einen Zwischenanbieter bestellen.

Jeweils 4 Kapseln Bifidobacterium infantis + Bifidobakterium longum fementiert in A2-Milch über 24-36h Stunden bei 37 0Celsius ergibt ein hervorrgandes Ergebnis: relativ fester und milder Joghurt, einfach sehr lecker.

Optionale Prebiotika bei der Joghurtherstellung

Neben Inulin können Sie der Fermentation auch andere andere Prebiotika zusetzen, zum Beispiel

  • 1 Teelöffel Laktulose (Fruktose+Galaktose = Substrat für Bifidobakterien)
  • 1 Teelöffel Laktose (D-Galaktose+D-Glukose = Substrat Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus)
  • 1 Teelöffel Molkepulver (Substrat für Lactobacillen)
  • 1 halber gestrichener Teelöffel Salz (auch angenehm im Geschmack)

Welche Milch sollte ich für die Joghurtherstellung nehmen?

Für die Joghurtherstellung können Sie Kuhmilch im Supermarkt sowohl als Frischmilch als auch als H-Milch kaufen. In beiden Fällen ist die Milch mittels Hitze vorhehandelt Frischmilch mit 72-75 0Celsius, H-Milch 135 0Celsius und bis zum verfallsdatum mikrobiologisch unbedenklich. Lediglich die Haltbarkeit ist bei H-Milch länger.

Je höher höher der Fettgehalt der Milch, desto cremiger wird der Joghurt.

In deutschen Supermärkten ist fast keine reine A2-Milch. Bei Unwohlsein durch Milchprodukte, können Sie  reine A2-Milch verwenden, die Sie im Internet beziehen können. Der Hauptunterschied zwischen A1- und A2-Milch liegt in ihrer biochemischen Zusammensetzung, insbesondere im Milcheiweiß Beta-Kasein. Bei A1-Milch enthält das Beta-Kasein an einer bestimmten Stelle in der Aminosäurenkette die Aminosäure Histidin, während bei A2-Milch an dieser Stelle die Aminosäure Prolin sitzt. Es gibt bereits ernst zu nehmende Hinweise, dass reine A2-Milch besser verträglich ist als A1-Milch.

Eigentlich ist die A2-Milch die ursprüngliche vom Menschen genutzte Milch. Allerdings geben Kühe, die A1-Milch produzieren mehr Milch als solche, die reine A2-Milch produzieren. Wenn Sie die A2-Milch im Supermarkt kaufen wollen, dann ist diese gesondert gekennzeichnet; ansonsten können Sie sie im Internet bestellen.

Eine weitere Alterantiv zu einer reinen A2-Milch ist die sogenannte Jersey-Milch mit einem hohen A2-Anteil und einem hohen Fettgehalt von 6%. Mit dieser Milch erzielen Sie in Bezug auf Geschmack und Konsistenz hervorragende Ergebnisse.

Eine interessante Alternative ist Ziegenmilch, welches auch eine A2-Milch ist. Der Joghurt schmeckt würziger, so dass die Entscheidung für Ziegenmilch auch eine Geschmackssache ist.

Joghurt selbst machen bei Laktoseintoleranz

In Deutschland weisen circa 15% der Menschen eine Laktoseintoleranz auf. Das bedeutet, dass die Betroffenen in der Darmwand zu wenig von dem Enzym Laktase bilden, so dass das Disaccharid Laktose, bestehend aus Galaktose und Glukose nur unvollständig enzymatisch abgebaut wird. Das gilt vor allen Dingen für den Dünndarm. Unangenehme Folgen sind gerade bei der Zufuhr von Milchprodukten Blähungen, Völlegefühl sowie Gasabgang und Durchfall.

Kommerziell erhältlicher Joghurt beinhaltet, wenn er nicht mit laktosefreier Milch hergestellt wurde, Laktose, da bei der industriellen Fertigung nur 2-4 Stunden fermentiert wird. Er ist folglich für Menschen mit Laktoseintoleranz nicht geeignet.

Wenn Sie Joghurt selbst machen und 36 Stunden fermentieren, dann haben die Bakterienkulturen in der Regel die Laktose verbraucht und Sie sollten keine Probleme haben.

Wenn Sie bei eigenen Joghurtherstellung sicher gehen wollen, dass ihr Joghurt eine möglichst minimale Menge an Laktose enthält, dann haben Sie 3 Möglichkeiten:

  • Verwendung von laktosefreier Milch
  • Zusatz von Laktrase
  • Zusatz von Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus und Streptococcus thermophilus

Die Verwendung von laktosefreier Milch ist sicherlich die einfachste Lösung, wenn auch nicht die eleganteste.

Beim Zusatz von Laktrase wird die Laktose in Glukose und Galaktose aufgespalten. Das ist nicht nur günstig für Ihren Darm, sondern erleichtert auch den Bakterienkulturen die Nahrungsverwertung. Nehmen Sie einfach eine Tablette Laktrase, legen Sie sie in einen Esslöffel, zermörsern Sie die Tablette mit einem Teelöffel im Esslöffel und geben Sie das Lactrasepulver mit in die Fermentation. Das Ergebnis ist, dass Ihr Joghurt homogener und cremiger wird.

Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus sind sehr guter Laktoseverwerter, das heißt, dass sie Laktose besonders gut abbauen. Geben Sie einfach Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus als Probiotikum bei der Herstellung hinzu und lassen Sie ihn mit den anderen Probiotika fermentieren. Das Ergebnis ist ein festerer Joghurt. Natürlich können Sie Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus in Kombination als alleinige Probiotikakombination verwenden.

Hygiene bei der Herstellung von Joghurt

Wenn Joghurt industriell hergestellt wird, dann geschieht dieses gemäß strengen gesetzlichen Vorgaben unter optimalen hygienischen Bedingungen, um die Kontamination mit unerwünschten Bakterien zu vermeiden. Hinzu kommt, dass  die Endprodukte auf Kontamination und die Konzentration von gewünschten Bakterien mittels mikrobieller Testverfahren untersucht werden.

Wenn wir Joghurt selbst herstellen, dann tun wir das in der eigenen Küche. Wir können den Aufwand, der in der Industrie betrieben wird, allein aufgrund der fehlenden mikrobiellen Testverfahren nicht leisten. Auf jeden Fall sollten Sie auf saubere Materialien achten und gerade den Handkontakt und Mundkontakt (Löffel) mit Oberflächen, die mit dem Joghurt in Kontakt kommen es auf jeden Fall vermeiden. Trotzdem kann es zu Kontaminationen mit unerwünschten Bakterien kommen, die Sie dann bei der Fermentierung mitzüchten.

Hinzu kommt, dass es bei der Fermentation von Mischkulturen, das heißt wenn Sie verschiedene Probiotika in einer Joghurtfermentation verwenden, Verschiebungen auftreten können. Aufgrund des qualitativ unterschiedlichen Nährstoffbedarfs und der unterschiedlichen optimalen Fermentationstemperatur der einzelnen Bakterienstämme, besteht das Risiko, dass ein Bakterienstamm nach mehreren Fermentationszyklen dominiert.

Wir empfehlen daher zur hygienischen und therapeutischen Sicherheit, dass Sie nach circa 10 Fermentationszyklen einen Joghurt komplett neu ansetzen, das heißt mit 2 Kapseln Probiotikum den Prozess neu beginnen.

Joghurt selbst machen für einen gesunden Darm

Sollten Sie Herz-Kreislaufsymptome aufweisen, dann gilt es zunächst einen Hausarzt und einen Kardiologen zu konsultieren. Falls eine relevante Herz-Kreislauferkrankung ausgeschlossen wird und Darmsymptome vorliegen, dann ist es sicherlich sinnvoll, dass Sie sich um Ihren Darm kümmern.

Sie sollten Ihrem Darm und Darmbakterien pflegen, wie einen bunten Garten. Jogurt ist dabei nur ein Aspekt, wie Sie sich wirkungsvoll selbst helfen können. Achten Sie darauf, dass Sie sich gut ernähren und vor allen Dingen auf folgendes:

  • keine Getreideprodukte, vor allen Dingen keine Weizenprodukte (Haferflocken gehen)
  • rohe Kartoffeln beziehungsweise erkaltete gekochte Kartoffeln (= Nährstoffe für Darmbakterien)
  • kein Zucker, keine Süßigkeiten
  • keine Weichmacher (sogenannte Emulgatoren)
  • Obst und Gemüse mit Schale und Gehäuse essen (= Nährstoffe für Darmbakterien)
  • Nüsse

gesunden joghurt selber machen

Joghurt selbst herstellen macht Spaß!
Sie lernen dazu, bleiben gesund oder werden sogar noch gesünder
…………und so auch ein rundherum glücklicher Joghurtfarmer.

Links zu Materialien für die Herstellung von Joghurt

Hardware für die Joghurherstellung – der Joghurtzubereiter

Weitere Hardware für die Joghurherstellung

Milch

Prebiotika

Probiotka zur Herstellung von Joghurt zur Modulation von Gesundheitsstörungen

Wenn Sie Probiotika bei der Herzstellung von Joghurt gezielt zur Modulation Gesundheitsstörungen einsetzen wollen, dann sollten Sie bei der Wahl der Probiotika auf folgendes achten:

  • ähnliche maximale Wachstumstemperatur (WTmax) der einzelnen Probiotika
  • ähnlicher Grad der Säurebildung
  • so wenige einzelne Probiotikaarten wie nötig
  • optimale Wachstumstemperatur bei der Fermentation wählen
  • möglichst lange, bis zu 36 Stunden fermentieren
  • auf hohe Qualität der Probiotikakapseln achten
  • begrenzter Zeitraum der Einnahme für 2-4 Wochen

Wenn Sie verschiedene Probiotikastämme zur Joghurtherstellung einsetzen, dann konkurrieren diese beim Wachstum miteinander.Daher sollten die Wachstumsbedingungen für die eingesetzten Arten ähnlich sein. Dieses verhindert im optimalen Fall, dass eine Art, die für die gezielte Intervention keine Relevanz hat, ein quantitatives Übergewicht bekommt

Wenn Sie zu viele verschiedene Stämme fermentieren, dann wird dieses Gleichgewicht unkontrollierbar. Der Einsatz von bis zu 4 Arten scheint vertretbar zu sein.

Da Sie eine gesundheitsfördernde Wirkung erzielen wollen, sollten Sie die optimale Wachstumstemperatur wählen und bis zu 36 Stunden fermentieren, so dass Sie eine möglichst hohe Konzentration an Probiotika im Joghurt erzielen.

Die Probiotikakapseln sollten möglichst „frisch“ sein, so dass die Anzahl der tatsächlich vermehrungsfähigen Bakterien in den Kapseln möglichst hoch ist. Laut Herstellerangabe beginnen die gefriergetrockneten Probiotika in Kapseln nach 2-3 Monaten abszusterben. Daher sollten Sie die Kapseln direkt von einem Hersteller im Heimatlan beziehen und innerhalb von 3 Monaten aufbrauchen.

Wenn Sie Joghurt aus 2-4 Arten herstellen, dann sind die Kulturen anfälliger für Störungen, zum Beispiel für Bakteriophagen. Es besteht ein erhöhtes Risiko dafür, dass die Keime bei wiederholter Anwendung einer Starterkultur aus dem Vorjoghurt absterben. Daher sollten Sie nach 3-5 Zyklen immer wieder einen neuen Ansatz aus Probiotikakapseln erstellen.

Der gesunde Darm bevorzugt Diversivität, dass heißt eine Vielzahl von unterschiedlichen Mikroben. Bei Jägern und Sammler weisen im Darm bis 600-800 Arten auf, Menschen in der westlichen Welt 200-250. Daher sollten Sie den Joghurt mit 2-4 Arten als alleinige Intervention nur maximal 4 Wochen einnehmen. Das Ziel ist, dass die gewählten Keime sich im Darm dauerhaft ansiedeln. Auch zuviel des Guten ist nicht gesund. Sinnvoll ist es daher, wenn Sie bereits zu Beginn einen 2. Joghurt mit einer Vielzahl von Arten herstellen, den Sie prarallel zuführen. In diesem Sinne ist auch eine gesunde Ernährung mit Prebiotika sinnvoll.

Wir unterscheiden in der Biologie Gattung, Art und Stamm. Zum Beispiel gehören Lactobacillus reuteri und Lactobacillus gasseri zur Gattung der Milchsäurebakterien, wobei beide jeweils eine Art repräsentieren. Ausgehend von einer Art gibt es dann noch verschiedene Stämme, die durch einen Zusatz gekennzeichnet sind,  zum Beispiel Lactobacillus reuteri DSM 17938. Bestimmten Stämmen werden spezifischer Eigenschaften zugeschrieben. Sowohl für Gattung, Art und spezielle Stämme liegen gerade für die Depression zahlreiche Studien vor. Spezielle Stämme sind von der Industrie häufig patentrechtlich geschützt, meistens in Kombinationspräparaten enthalten und nur aus dem Ausland erhältlich.

Die nachführenden Ausführungen basieren auf der Grundlage einer orientierenden Recherche und setzen für eine Art einen sogenannten Klasseneffekt voraus. Das bedeutet zum Beispiel,  dass alle Stämme von Lactobacillus reuteri Serotonin produzieren. Wir können allerdings nicht mit allerletzter wissenschaftlicher Sicherheit sagen, ob das stimmt, aber mit einer hohen Wahrscheinlichkeit davon ausgehen, dass das stimmt.

Probiotika-Joghurt bei Histamin-vermittelten Gesundheitsstörungen

Kommentar:

Histamin ist der Vermittler verschiedener Histamin-vermittleter Gesundheitsstörungen, zum Beispiel Histaminintoleranz (genetisch-bedingter Diaminooxidase-Mangel),  Allergie (Immunglobulin E-vermittelt), Dysbiose+Entzündung  des Darms (vermehrte Bildung von Histamin, zum Beispiel durch Escherichia coli, vermehrte Durchlässigkeit der Darmwand für Histamin).

Probiotikum-Joghurt bei Laktoseintoleranz

Kommentar:

Es gibt Hinweise darauf, dass Lactobacillus bulgarii und Streptococcus thermophilus den Dickdarm besiedeln können und somit die Laktosetoleranz auch Menschen mit genetisch-bedingter Laktoseintoleranz erhöhen können.

Probiotika-Joghurt bei Schlafstörungen

  • Schwerpunkt: Unterstützung der Bildung von Gamma-Aminobuttersäure (GABA) sowie Serotonin und Melatonin (Umbauprodukt aus Sertotonin)
  • Fermentationstemperatur: 35 0Celsius (WTmax 35-37 0Celsius)
  • Probiotika:
  • Nahrungsergänzungsmittel
    • Tryptophan 500 1×1 (Substrat für Serotoninbildung) und Vitamin B6 (als Ko-Faktor für die Glutamat-Decarboxylase zur Umwandlung von Glutamat in GABA) am Abend als Nährstoff für die Mikroben im Darm mit dem Joghurt einnehmen

Kommentar:

GABA ist die Basis zahlreicher moderner Schlafmittel.Bei circa 60% der Westeuropär erfolgt genetisch-bedingt ein verlangsamter Ummbau von aktivierendem Glutamat in beruhigendes GABA.

Serotonin ist die Vorstufe von Melatonin (Tryptophan → Serotonin →  Melatonin). Chronobiologisch wird durch die Bildung von Melatonin der Schlaf eingeleitet; die Wirkung bei Einschlafstörungen ist wissenschaftlich belegt. Da die maximale Melatoninbildung mit dem Alter abnimmt, besteht wahrscheinlich auch eine Relevanz für die Aufrechterhaltung des Schlafes bei Durchschalfstörungen. Dieser Zusammenhang ist allerdings nicht sicher wissenschaftlich belegt, Problem ist hier wahrscheinlich die Galenik, das heißt der Zeitpunkt wann das Melatonin gebildet wird. Die Einnahme zum Einschlafzeitpunkt genügt wahrscheinlich nicht um einen anhaltend hohen Melatoninspiegel aufrecht zu erhalten. Eine zeitlich verzögerte Synthese durch Probiotika kann hier eine Lösung sein.

Antihistaminka gehörten zu den ersten allopahtischen Schlafmitteln. Sie werden wegen des Wirkungsverlustes nach längerer Anwendung heute nicht mehr eingesetzt. Die Förderung des Histaminabbaus bleibt aber gerade für Menschen mit Histaminvermittelten Störungen relevant.

Probiotika-Joghurt bei depressiver Verstimmung

  • Schwerpunkt: Unterstützung der Bildung von Serotonin (GABA) sowie L-Dopa (Umbauprodukte: Dopamin und Noradrenalin)
  • Fermentationstemperatur: 36 OCelsius (WTmax 35-37 0Celsius)
  • Probiotika:
  • Nahrungsergänzungsmittel
    • Tyrosin 500 1×1 (Substrat für Synthese von L-Dopa) am Morgen als Nährstoff für die Mikroben im Darm mit dem Joghurt einnehmen
    • Optional Vitamin C 500 1×1 pro Tag am Morgen (unterstützt enzymatische Synthesekette zu Bildung von Noradrenalin) und Vitamin D 1×1 bis 1×3 pro Woche (unterstützt Bildung von L-Dopa, gerade im Winter;  beachte Zielwert 45-60 ng/ml)

Kommentar: Sogenannte Serotonin-Reuptake und Noradrenalin-Reuptake-Hemmer sind die Basis zahlreicher Antidepressiver Medikamente. Eine vermehrte Besiedlung des Darms mit entsprechenden Mikroorganismen kann eine wertvolle Unterstützung sein. Das gilt auch für den sogennanten Winterblues, das heißt die saisonale depressive Verstimmung im Herbst und Winter.

Sollte durch eine depressive Verstimmung Ihre Funktionaliät im Alltag eingeschränkt sein, das heißt, dass Sie normalen Verrichtungen des Alltags (Aufstehen, Körperhygiene, Nahrungszubereitung und -zufuhr, zur Arbeit gehen, Aufrechterhaltung von sozialen Kontakten ) nicht nehr nachgehen können, dann sollten Sie einen Arzt aufsuchen.

Probiotika-Joghurt bei enzündlichen Darmerkrankungen

Kommentar:

Zu den komplexen entzündlichen Darmerkrankungen gehören vor allen Dingen die Colitis ulcerosa und der Morbus Crohn. Hier wird von Gastroenterologen häufig die Probiotikamischung VSL#3 empfohlen. Es handelt sich um eine sehr hoch konzentrierte Mischung, die allerdings auch preislich auf einem hohen Niveau liegt. Durch die Fermentierung im Joghurt können Sie erhebliche Kosten sparen, z.B. bei 2 Tütchen für 5 Zyklen zu 1 Liter (= jeweils 8 Protionen) haben Sie nur 1/40-tel der Kosten.

Bei chronisch entzündlichen Darmerkrankungen, die zum Teil mittels immunsuppersiver Therapie behandelt werden müssen, sollten Sie den Einsatz von Probiotika auf jeden Fall mit einem spezialisierten Gastroenterologen absprechen.

 

Probiotika-Joghurt bei trägem Darm und Verstopfung

  • Schwerpunkt: Unterstützung der Bildung von Serotonin und Histamin
  • Fermentationstemperatur: 38 OCelsius (WTmax 37-40 0Celsius)
  • Probiotika:
  • Nahrungsergänzungsmittel
    • Flohsamenpulver 1-2 Teelöffel in den Joghurt rühren, Flüssigkeit dazu trinken

Kommentar: Serotonin und Histamin regen die Darmtätigkeit an.

Literatur
Weitere Recherchen unter Perplexity.ai
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